Guest
Мясо говяжье - 600г Свинина полужирная - 1800г Соль - 35г Соль нитритная(0,5-0,6%) - 35г Черный перец - 1 ч.л. Душистый перец - 0,5 ч.л. Орех мускатный - 0,5 ч.л. Чеснок сушеный - 2 ч.л. Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 8мм. Говядину измельчаем так же. Мясное сырье солим и перемешиваем по отдельности. Для говядины - 18 г смеси соли и нитритной соли, для свинины - 52 г смеси соли и нитритной соли. Время посола 8-12 часов при температуре 2- 4гр С. После посола говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм. Свинину больше на измельчаем. В говядину добавляем свинину и хорошо перемешиваем. Добавляем специи и перемешиваем. Фарш не перегревать выше 12гр С Фарш помещаем холодильник на 2 часа Наполняем фаршем оболочку. Набитые батоны подвесить в холодильнике на 1-2 часа для осадки. Батоны помещаем в воду температурой 80-82гр С. Варим при температуре 78-80гр С до достижения в центре батонов 68-70гр С После варки батоны охлаждаем при температуре не выше 20гр С в течении 3-4 часов. Далее батоны коптим 4-5 часа при температуре 45-50гр С. Для лучшего цвета коптим дольше. У красной полимерной оболочки малая дымопроницаемость, за счет этого у нее получается запах и вкус “легкой копчености“ даже при 5-8 часах копчения. Кроме этого у нее крайне малая влагопотеря.
