Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые вкусные макарон;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:19 Ганаш с манго и маракуйей 10:18 Сборка 13:31 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на итальянской меренге Миндальная мука - 130 гр. Сахарная пудра - 130 гр. Кукурузный крахмал - 2 гр. Белок - 90 гр. Сахар - 110 гр. Вода - 30 гр. Альбумин - 1 гр. Краситель пищевой оранжевый (порошковый водорастворимый) Просеиваем миндальную муку через сито, добавляем сахарную пудру, крахмал и снова просеиваем всю смесь. Добавляем 50 гр. яичного белка. Важно, чтобы белок был комнатной температуры. Можно его заранее вынуть из холодильника или немного подогреть в микроволновке или феном. Также из белка нужно вынуть все хвостики, чтобы он был чистым. Все ингредиенты перемешать и добавить немного красителя. Готовим итальянскую меренгу. На плите доводим до 110 градусов сироп из сахара и воды. Как только сироп достигает нужной температуры, параллельно начинаем взбивать 40 гр. белков. Когда образуется пена, быстро выключаем миксер, добавляем альбумин, немного перемешиваем лопаточкой и снова начинаем взбивать уже на средней скорости. Альбумин должен полностью раствориться. Как только сироп нагреется до 121 градуса, не прекращая взбивать белки, мы его вливаем тонкой струйкой по стеночке. Переключаем миксер на высокую скорость. Взбиваем меренгу до состояния “клювика“, как показано на видео. Меренга должна остыть примерно до 40-45 градусов. Отмеряем 160 гр. меренги и частями вмешиваем ее в мучную смесь. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Отсаживаем крышечки в шахматном порядке на застеленный силиконовым ковриком противень. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. Можно задекорировать также зеленым красителем, немного разбавленным ликером. ГАНАШ С МАНГО И МАРАКУЙЕЙ Белый шоколад - 140 гр. Сливки 33% - 75 гр. Пюре манго - 25 гр. Пюре маракуйи - 25 гр. Лимонный сок - 2 гр. Топим шоколад любым из предложенных в видео способом. Сливки, пюре манго и маракуйи нагреваем в сотейнике до 40 градусов. Выливаем сверху на шоколад, постоянно помешивая. Добавляем сок лимона. Все пробиваем погружным блендером. Отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
