Влажное тесто - советы и рекомендации по работе с тестом экстремальной гидратации

Советы по работе с хорошо выбраженным тестом высокой или экстремальной гидратации. Во-первых, не бойтесь его (теста) ツ и не бойтесь процесса дегазации теста - операции, при которой вы частично удалите углекислый газ (диоксид углерода). Как правило, после правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа. Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным и процесс легкой дегазации не причинит ему вреда. Во-вторых, используйте интенсивный подпыл рабочего стола крупной фракцией муки или маслом, в зависимости от используемой рецептуры готового изделия.