Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того макарон получаются с первого раза;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:41 Каштановый крем 12:09 Мандариновое конфи 19:28 Сборка 21:45 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. КАШТАНОВЫЙ КРЕМ Молоко - 30 гр. Каштановый крем - 110 гр. Желтки - 20 гр. Сухая смесь для заварного крема - 3 гр. Сливочное масло - 75 гр. Чтобы получить 110 гр. каштанового крема, нужно 35 г. каштанов, 35 гр. сахара, ваниль. Вскипятить воду с сахаром и ванилью. Воду наливать, чтобы слегка прикрыть каштаны. Добавить каштаны в кипяток и варить 20 минут на среднем огне. Слить воду, очистить каштаны, сделать из них пюре. Далее доводим до кипения каштановый крем вместе с молоком. Отдельно миксером добела взбиваем желтки со смесью для заварного крема и выливаем на них закипевшую массу. Перемешиваем между собой и отправляем обратно в сотейник завариваться крем. Снимаем с огня, перекладываем в миску, чтобы остановить заваривание крема. Остужаем до 35-40 градусов, после чего вмешиваем мягкое сливочное масло. Выкладываем крем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час. МАНДАРИНОВОЕ КОНФИ Мандариновое пюре - 100 гр. Сахар - 8 гр. Пектин NH - 2 гр. Мандариновое пюре нагреваем до 45 градусов, добавляем в него заранее перемешанные между собой сахар с пектином. Постоянно помешивая варим до загущения. Снимаем с плиты и выкладываем конфи на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем крем и конфи в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем. Советую крем достать из холодильника минут за 15-30 до сборки, чтобы он стал мягче. Выкладываем на одну крышечку сначала крем по периметру, потом в середину отсаживаем мандариновое конфи, и затем накрываем второй крышечкой. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
