Равиоли с бычьими хвостами

НАЧИНКА: Бычьи хвосты 1,5 кг Вино красное (я использовал портвейн) 250 мл Лук 2 шт Стебель сельдерея 40 гр Чеснок 3-4 зубчика Лавровый лист 3 шт Вода 4л Паприка сладкая в хлопьях 1 гр Соль (минимальное количество, мы будем упаривать жидкость до консистенции соуса) Лук зеленый или шнит 30 гр Сливочный сыр (креметте) 200 гр Трюфельное масло 10 гр Трюфель консервированный 20 гр 1. Хвосты промыть и хорошо обсушить 2. В глубокую и широкую кастрюлю поместить оливковое масло для обжарки и обжарить хвосты со всех сторон до золотистого цвета 3. Добавить лук, сельдерей, лавровый лист, специи и немного обжарить вместе (3 минуты) 4. Добавить вино и дать 3-5 минут, чтобы спирты вышли 5. Залить водой и накрыть крышкой, томить 4 часа на слабом огне. 6. Извлечь мясо и перебрать на волокна - порубить 7. Смешать рубленное мясо с нарезанным луком, сливочным сыром и трюфелем (идеально добавить немного выдержанного сыра), соль и немного черного перца - хорошо перемешать и заправить кондитерский мешок СОУС: 1. Процедить оставшийся от хвостов бульон через сито с марлей и уваривать на слабом огне в 10 раз. 2. Добавить 40% сливочного масла (на глаз, холодного, нарезанного на кубик) и хорошо с помощью венчика эмульгировать, добавить трюфель по вкусу или оставить оригинальный вкус соуса. РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ РАВИОЛИ: Мука высший сорт 400 гр Мука Semola 200 гр Желток 265 гр (14-15 шт) Яйцо 1 шт Соль 5 гр Масло оливковое extra 20 гр 1. Смешать все ингредиенты и вымешать до однородности. 2. Убрать в пакет и в прохладное место на 1 час.