Guest
Этот рецепт я нашла в книге “Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания“, 1982 года. От других рецептов “Нарезного“ батона он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным. Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем, буквально растворяющимся во рту, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома. “Нарезной“ домашний батон. Рецепт в духовке. На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится: Для опары: 225 г пшеничной муки в/с 5 г прессованных (живых) дрожжей 125 г воды Для теста: вся опара 275 г пшеничной муки в/с 150 г воды 8 г соли 20 г сахара 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г сл.масла 82% жирности и 8 г растит.масла) яйцо или молоко для смазки батонов (опционально) ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ: 📌Для опары Отстоянную или бутилированную воду подогреть до температуры 32-33 градуса. В подогретой воде растворить дрожжи и оставить на 2-3 минуты. Высыпать всю муку и вымесить тугое тесто. Замес руками занимает примерно 5-7 минут. Сложить тесто в шар, убрать на расстойку под пленкой на 4 часа. Температура расстойки 30 градусов. 📌Для теста Опару обмять. В подогретую до 32-33 градусов воду высыпать соль и сахар. Размешать до полного растворения. Туда же добавить муку и кусочки опары. Вымесить тесто. Удобно — сначала в миске, потом на столе. Спустя 5-7 минут от начала замеса руками на столе или спустя 4 минуты от начала замеса миксером на средней скорости добавить очень мягкий маргарин комнатной температуры (или сливочное и растительное масло). Вымешивать руками еще 5-7 минут. Готовое тесто имеет развитую клейковину. Готовое тесто скруглить и убрать на расстойку под пленкой на 1-1,5 часа. Температура расстойки 30°С. Подошедшее тесто обмять, скруглить, оставить на 2-3 минуты на столе. Разделить тесто на 2 заготовки массой примерно по 400 грамм каждая. Раскатать заготовку “под язык“, т.е. в пласт шириной 26-30 см, и толщиной около 0,5 см. по форме, напоминающей язык. Раскатанную заготовку скатать в рулет, тщательно защипывая края каждой скатки. Хорошо защипать край и подкать швом вниз. Подробная формовка см. в видео. Сформованные заготовки перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправить на расстойку под пленкой при температуре 30°С. Расстойка 50 мин — 1ч.15 минут или чуть дольше, до увеличения заготовок в размере минимум в 2-2,5 раза. Духовку разогреть до 250°С, поставить пар. На подошедших батонах сделать косые надрезы, смазать батоны яйцом с водой или молоком. Температуру в духовке снизить до 220 и выпекать с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и печь еще 10-15 минут. Общее время выпечки — 20-25 минут. Готовому хлебу дать остыть на решетке. Резать хлеб не ранее, чем через 2-3 часа. Полная версия рецепта со всеми нюансами у нас на сайте: Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения и приятного аппетита! 😋👍Не забывайте про лайки и репосты! Спасибо!🤝 #хлеб #домашнийхлеб #батон
