Guest
В этом плейлисте собраны бесплатные уроки из МК Мордашки: Описание полного курса: ======== Ингредиенты: ======== Для меренги: - Белок яичный 140г. (альбумин 20г вода 120г; илмикс/альбуфикс 30г вода 110г). - Сахар 120г Желатиновая заготовка: - Вода 80г - Желатин 30г Сироп: - Вода 120г - Сахар 100г - Глюкозный или инвертный сироп 40г Для основы и покрытия мородочек: Крахмал кукурузный. Если крахмала нет, можно использовать сахарную пудру, но с ней мордашки быстро засахариваются. ======== Приготовление (живые белки) ======== 1. Желатин замочить в холодной воде (минимум 20 минут – максимум сутки). 2. В сотейнике соединяем воду, сахар и инвертный (или глюкозный) сироп. 3. Сотейник ставим на огонь и варим сироп до 110-113 градусов. 4. Когда сироп дойдет до 105 градусов: начинаем взбивать белки. Сахар добавляем частями, в четыре этапа. 5. Ставим желатин в микроволновку и растапливаем до жидкого состояния на первом режиме (после разморозки). Грейте интервалами по 30-40 сек, проверяя состояние желатина. 6. Когда сироп сварится до 110 – 113 градусов, белки должны быть взбиты до мягких пик. 7. Вливаем горячий сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. 8. После сиропа вливаем желатин, продолжая взбивать. 9. После добавления желатина взбиваем еще 30 секунд. ======== Альбумин (сухой белок) ======== Альбумин 20г, вода 120г. Тщательно смешиваем и оставляем на 30 минут. Взбиваем белок без сахара. Сахар всыпаем постепенно, частями. Сухой белок взбивается лучше, плотнее. Хорошо держит форму. ======== Альбуфикс, Илмикс ======== 30г смеси, вода 110г. Работаем также, как и с альбумином. В состав этих смесей входит альбумин, ванильный сахар, лимонная кислота и камедь. Производитель может менять пропорции смесей. Это может влиять на результат. Мы делали на Илмиксе и Альбуфиксе в августе 2018 года. Форма нам понравилась. Лимонная кислота дала кислинку, ванильный сахар придал ванильный вкус. ======== Листовой желатин ======== Сохраняя пропорции рецепта, замачиваем желатин в холодной воде. Поместите его в емкости так, чтобы большая часть покрылась водой. Если желатин полностью не покроется водой – закройте емкость пищевой пленкой и поболтайте, чтобы весь желатин намочился. Уберите емкость в холодильник на 10 минут. В результате весь желатин станет мягким. Далее работаем также, как и с порошковым желатином. Маршмеллоу прекрасно держит форму. ======== Сильный порошковый желатин (250 блум и более) ======== Можно уменьшить количество желатина с 30г до 20г на полную порцию. Маршмеллоу прекрасно держит форму
