Guest
Открыть пекарню: ✅Про бигу и пулиш и их применение в пекарне. Поговорим о предварительно сброженных полуфабрикатах. Для европейского хлебопечения такими основными полуфабрикатами являются бига и пулиш. По сути бига и пулиш это опара только с существенно маленьким содержанием дрожжей к массе муки это 0,1% и длительным брожением от 12 и более часов. Различие между бигой и пулишем в содержании воды в замесе. Стандартная рецептура пулиша это соотношение воды и муки 1 к 1. И 0,1% дрожжей к массе муки. Рецептура биги выглядит следующим образом на 1 кг муки берем 700 гр. Воды и 0,1% дрожжей. Бига и пулиш это те полуфабрикаты которые поставляют в тесто уже образованную клейковину, и помогает укрепить клейковину в уже замешанном тесте. Также поставляет дополнительное питание для дрожжей в замешанном тесте, так как за длительный период брожения образуется большое количество простых остаточных сахаров. Данные сахара влияют на цветообразование в готовом изделии на вкус и запах. Изделия с использованием биги и пулиша обладают более яркой коркой. Более толстой коркой и интенсивным вкусом. Данный полуфабрикат сделает тесто более эластичным и пластичным и как следствие поможет увеличить объем изделий, а так же может сформировать в тесте структуру с существенно большими порами чем без использования данных полуфабрикатов. С использованием данных полуфабрикатов можно исправить муку со слабой клейковиной или муку с не достаточным содержанием белка. Смотрите и другие видео на канале Как открыть пекарню @openbakery Инвентарь для пекарей: Купить инвентарь на OZON: СМОТРИТЕ ЕЩЕ ВИДЕО: Что такое обминка. Как сделать выпечку пышнее. Что такое автолиз в хлебопечении Что такое концепция пекарни. Подборка полезных видео про то как открыть пекарню. Что такое калькуляция. Что такое технологическая карта пекарни. Что такое технологическая карта пекарни. Что такое товарная матрица пекарни. Рецепт пшеничной Чиабатты. Рецепт Штоллена для нового года. Производство изделий в пекарне. Сырьевая себестоимость изделий. Сколько стоит пекарня. Что делают в пекарни-тандыр. Какая слойка в пекарне. Документы пекарни. Как открыть пекарню-тандыр и что для этого нужно сделать. Какая чистая прибыль у пекарни полного цикла. Самое популярное изделие в пекарне. Какое помещение необходимо для пекарни. Как открыть производство хлеба. Как открыть пекарню дешево. Какой ассортимент хлеба в пекарне. Ассортимент пироговой. КАКОЙ АССОРТИМЕНТ В ПЕКАРНЕ? Идеи для бизнеса. Пр форматы пекарен и пиццерий. Про технологии пекарни. Про слоенные изделия в пекарне. КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА? БИЗНЕС ИДЕИ ДЛЯ ПЕКАРНИ. Про пекарню, пиццерию, производство шоти. Какая пекарня популярна 2023 году? Открыть пиццерию: Открыть пиццерию, пекарню, или пончиковую: Купить книги по открытию пекарни, пиццерии, пончиковой. А так же сборники рецептур: Подписывайтесь на RUTUBE канал.
