Guest
Рецепт риштанского плова Ингредиенты: ~ 2 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик. ~ 2 кг свежей молодой баранины (ребрышки и мякоть), баранья печень, ~ думба (курдючный жир) грамм 300 ~ 5 луковиц, 2 кг желтой, уже порезанной моркови ~ 3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры ~ Растительное масло Рис замачиваем в холодной воде на час. Нарезаем Думбу - средними кубиками. Баранину - мелкими кусочками. Лук - полукольцами. Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем смеси масла и жира в казане был примерно литр. Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью. Вслед за тем, в казан отправляется другое лакомство - кусочки бараней печени. Быстрая обжарка, и они готовы. Это тоже перекус в процессе приготовления плова. Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает. В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук. Лук обжаривается до золотисто-коричневого. После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится. Отправляем в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжариваем вместе, периодически помешивая. Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая. Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака. Вода покрывает сантиметра два содержимое сферического казана. Огонь под казаном средний. Варится зирвак около 35-40 минут. Итак, вода значительно выкипела в казане, приступаем к закладке риса. Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Два острых перчика, которые томились в зирваке, Бахтиер-ака поднял на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Минут через 5-10 аккуратно перемещам рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно. Минут через 15 можно попробовать рис, если он внутри имеет достаточно большой сухой и хрусткий участок, то можно сейчас добавить девзире воды. Девзира все впитает. Производите коррекцию по воде, аккуратно отодвигаете капкыром рис от стенки казана и по капкыру вливаете на зирвак воды 50-75 гр воды на 1 кг риса. Новая порция воды поднялась едва ли не до поверхности риса. Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал. Вода еще не скрылась под рисом, как Бахтиер-ака собрал рис в полушар и сделал в центре большое углубление, куда щедро всыпал зиры. Не смотря на количество воды в рисе, его плотно закрыли чашкой. И выгребли из под казана большую часть горящих дров, оставив слабое тление. Риштанский плов от гончара Бахтиёра Назирова был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры. Благодарим Лилию Николенко за рассказ Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝 🗣 Поговорим о Плове 👉
