Работа с рисом чунгара в Плове, как правильно приготовить рис, советы от Абдуазиза Мадьярова

Кокандско-риштанский светлый плов из чунгары от Мастера Плова Абдуазиза Мадьярова, в этом ролике Ошпаз рассказывает про рис чунгара и показывает работу с рисом. Чунгара - это тоже девзира. Белая Девзира. Внимание - есть ферментированная чунгара! Она желторозовая чаще с уходом в желтый. Чунгара девзира - рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове - гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики. Каждое зерно риса покрыто пудрой перемолотых зерновых оболочек. Чтобы не нарваться на подделку, потрите зерна риса в руках, пудра настоящего риса девзира очень нежная, невесомая словно пух, покрывает пальцы ровным слоем. Подделка скорее всего начнет скрипеть или неприятно шуршать в руках, откажитесь от покупки такого риса и помните, что дешевым рис девзира не бывает. Рис перед приготовлением нужно замочить горячей водой с солью и перед закладкой тщательно промыть до прозрачной воды. Кстати, про плов из девзры. Рис сильно разбухает и получается намного больше плова в объёме чем например из аланги или лазера. «В долине в чайхонах когда подают плов из чунгары или другой девзры, то для несведущего человека плов в виде огромного лягана плова с большой горкой кажется невероятным, что это всё можно за присест скушать трём-пяти-едокам, но через 20-30 минут плов обычно бывает съеден до ляган гули (ляган гулигача) т.е до последней рисинки. Это, сказал он, за счёт того что рис сильно увеличивается. Вид полторакилограмового плова, а на самом деле он килограммовый.» В отличие от классической девзиры, чунгара белый рис, содержащий значительное количество крахмала. Помимо белой, встречается и серовато-жемчужная чунгара. Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом легкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту. Тяжелые, тугие зерна чунгары покрыты слоем сероватой пудры. Перед приготовлением рис следует тщательно промыть и долго замачивать с солью. Впитывая воду, чунгара становится белой и увеличиваются. Особенность чунгары является тяжесть – даже набрав горсть риса, можно ощутить необычный для такого объема вес, и характерный, «фарфоровый» скрип, который ощущается при сжимании зерен в ладони. 👨‍👧‍👦 Сообщество Любителей Плова: