Guest
После сбора сырья обязательно проверьте листья на наличие случайно попавшегося мусора и насекомых. Завяливание сырья Итак, вы собрали сырьё для своего будущего чая, и теперь пришла пора приступить к завяливанию. Первым делом сырьё нужно слегка подвялить. Для этого разложите листья на льняном или хлопчатобумажном полотне слоем 3-5 см в тёплом и сухом помещении вдали от прямых солнечных лучей, периодически помешивая и проверяя готовность сырья для следующих этапов. Обычно эта процедура занимает около 10-12 часов. В жаркую и солнечную погоду процесс проходит быстрее, а в пасмурную и дождливую, соответственно, медленней. Лучшая температура для завяливания – 20-24°C при относительной влажности воздуха около 70%. Через 5-6 часов проверьте сырьё одним из двух способов. Способ первый – сложите один из листьев пополам и прислушайтесь, издаёт ли его центральная жилка характерный хруст. Если да, значит, листья ещё не готовы и вам следует немного подождать. Способ второй – сожмите в кулаке горсть подвяленных листьев, а затем разожмите ладонь. Если при этом комок не «рассыпался», значит, можно приступать к следующему этапу. Если вы собираетесь приготовить смесь из чаев разных видов, учтите, что сушить и ферментировать их следует не все вместе, а по отдельности! Как подготовить листья к ферментации Для того чтобы запустить процесс ферментации, вам придётся повредить структуру листовой пластины. Сделать это можно разными способами, однако, поговорим о самых распространённых. 1. Скручивание вручную. Возьмите в руки несколько листочков и прокатайте их с усилием между ладонями до тех пор, пока из них не начнет выделяться сок. 2. Вымешивание. Завяленные листья помещают в глубокую миску и начинают активно сминать в течение 15-20 минут. 3. Перекручивание на мясорубке. Самый простой и быстрый способ подготовки, который позволяет получить большое количество сырья в максимально короткие сроки. Считается, что самым «правильным» способом подготовки чая является скручивание листьев вручную. Однако некоторым любителям ферментированного чая больше нравится напиток, приготовленный из «замешенного» или «рубленого» сырья. Подготовленные к процессу ферментации листья укладывают слоем 7-10 см в эмалированную, керамическую, фарфоровую или стеклянную ёмкость и плотно накрывают крышкой или закрывают влажной льняной или хлопчатобумажной тканью. В последнем случае вам придётся периодически смачивать подсохшую ткань. Оптимальная температура для ферментации листьев – 22-26°C, некоторые колебания в обе стороны вполне допустимы, однако стоит помнить о том, что при температуре ниже 15°C процесс ферментации практически останавливается, а при температуре выше 30°C сырьё начинает терять свой вкус и аромат. Время ферментации будет зависеть от того, какой степени насыщенности вкуса вы добиваетесь. Если вы любите мягкий вкус и сильный аромат, ферментацию стоит остановить после того, как появится лёгкий фруктовый аромат, т.е. через 3-6 часов. Ярко выраженного аромата и умеренно терпкого вкуса можно добиться через 10-16 часов. Любителям чёрного чая придётся запастись терпением и подождать 20-36 часов. На самом деле определить временные рамки процесса ферментации очень сложно. Попробуйте поэкспериментировать и заготовить несколько порций чая разной степени ферментации и, когда вы соберётесь заготавливать сырьё в следующий раз, вы будете точно знать, какого вкуса вам бы хотелось добиться. Если вы хотите приготовить крепкий напиток, ни в коем случае не оставляйте ферментируемую массу дольше, чем на двое суток. В противном случае вместо ароматной заготовки для чая вы получите зловонную заплесневевшую массу. Как сушить ферментированный чай Из получившейся зелёной массы можно сформировать шарики или пирамидки. Или, если хотите, просто нарежьте ножом на небольшие кусочки. Затем получившиеся гранулы уложите тонким слоем (0,5-0,7 см) на не промасленный пергамент или крафтовую бумагу и оставьте досушиваться в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Если у вас нет возможности ждать, пока чай просушится естественным путём, вы можете воспользоваться духовкой. На первом этапе сушки установите температуру около 100°C и приоткройте дверцу, через полтора-два часа уменьшите температуру до 50-60°C и дождитесь полного выпаривания влаги. Высушенному в духовке сырью дают остыть, после чего пересыпают в ёмкости для хранения. Лучше, если это будут полотняные мешочки или стеклянные баночки. Для того чтобы напиток получил свой неповторимый вкус, сырью нужно дать настояться в течение полутора-двух месяцев. Процесс ферментации отнимает много времени и сил, но результат того стоит! -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Младший поварёнок Билли ХИЖИНА ХОББИТА
