Почему не получается темперировать шоколад_

Почему не получается темперировать шоколад? Покажу на примере, что может пойти не так при приготовлении аппетитных плиточек. Каким образом исправить или переделать рецепт. В качестве не удачного примера разберём молочный шоколад. Для меня это самый сложный рецепт, в котором легко “наступить на грабли“. ИЗУЧАЕМ РЕЦЕПТ. Первое на что смотрим в рецепт набор ингредиентов. Помним, что вода для шоколада - это враг номер один. Если в рецепте предлагают добавить жидкое молоко, то шоколад не получится. Жидкий шоколад при добавлении пакетированного молока свернется в комочки. НАБОР ИНГРЕДИЕНТОВ. Вспоминаем ингредиенты для горького шоколада: какао масло, какао порошок и подсластитель. В хорошем рецепте приготовления шоколада есть два главных ингредиента какао масло и какао порошок или тертое какао. Добавляем только основные ингредиенты иначе шоколад не получится. Обратим внимание на рецепт молочного шоколада. Основные ингредиенты: какао-масло, тертое какао и молоко. Я поддалась на уговоры клиента и решила изменить рецепт молочного шоколада: заменила тертое какао на какао порошок. Просчитав, что сироп в качестве подсластителя поможет сохранить баланс между сухими и жидкими ингредиентами. ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА. Сперва термин пугает, но после первого опыта все встает на свои места. Темперирование - процесс нагрева и охлаждения шоколада в пределах определенных температур. При приготовлении шоколада пользуемся термометром. На глаз определить нужную температуру жидкого шоколада невозможно. ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД ИЗ МАГАЗИНА. Есть вариант не приобретать ингредиенты, а приготовить свой шоколад из готового варианта. Обязательно смотрим состав: не содержит дополнительные растительные жиры, красители, орехи, сухофрукты. Идеально подойдет горький шоколад или темный без добавок. Молочный и пористый шоколад содержит слишком много дополнительных ингредиентов.