Самый вкусный рулет из грудинки, он же Панчета варено-копченая. #рецепт #вкусный #грудинка #панчета

#рулет #панчета #копчение #подомашнему Рулет из грудинки • свиная грудинка (пашина, пузанина,) 1 кг • нитритная соль – 20 гр/кг • сахар – 5 гр/кг • специи для обсыпки (по желанию) • пленка целлюлозная • формовочная сетка • шпагат (кулинарная нить) Берем грудинку, кусочек должен быть соответствующего размера (чем шире кусок тем толще рулет будет), разрезаем грудинку книжкой, натираем посолочной смесью со всех сторон. Далее сворачиваем в рулет в пленке, обвязываем шпагатом и помещаем в формовочную сетку и отправляем солится в холодильник на 72 часа при 2… 4 градусов. Термообработка: ▪ Отепление: проводил при 40 градусах с паром до 20 градусов внутри продукта. Если делаете в духовке, то в поддон налейте кипятка для образования пара в духовке, при необходимости обновляйте кипяток. У меня 4 рулета достигли 20 градусов за 40 минут (время ориентировочное, для ознакомления указано); ▪ Обсушка: перед обсушкой, открыть дверку и удалить весь пар из коптильни. Если делаете в духовке, то открываем дверцу выпускаем пар, убираем поддон с кипятком и вовремя обсушки несколько раз открываем дверцу, что бы уходила лишняя влага из духовки. Проводил при 60 градусах до 40 градусов внутри продукта. У меня 4 рулета достигли 40 градусов за 1 час 55 минут (время ориентировочное, для ознакомления указано); ▪ Обжарка: Проводил при 80 градусах с подачей дыма до 60 градусов внутри продукта. Дым подавать до нужного Вам цвета. Если делаете в духовке, то вовремя обжарки несколько раз открываем дверцу, что бы уходила лишняя влага из духовки. У меня 4 рулета достигли 60 градусов за 2 час 10 минут (время ориентировочное, для ознакомления указано); ▪ Варка: Проводил при 80 градусах с подачей пара до 69 градусов внутри продукта. Если делаете в духовке, то в поддон налейте кипятка для образования пара в духовке, при необходимости обновляйте кипяток. У меня 4 рулета достигли 69 градусов за 40 минут (время ориентировочное, для ознакомления указано); Охлаждаем продукт и убираем в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 24 часа. Рулет нарезаем на тонки ломтики, которые будут таять у Вас во рту! Приятного аппетита!