Guest
ПРАВИЛА ПОСОЛА сырья для последующего вяления - какие нужны ингредиенты, какие условия - обо всем подробно в ролике. В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! Во 2-ой серии (выйдет 17 октября) будет показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение. В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы. В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления. ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ! ___ ЭПИЗОДЫ: 0:00 - Начало. 0:16 - Что конкретно будет в сериале. 0:24 - Сроки предполагаемого вяления. 0:40 - Антология всех цельномышечных изделий сыровяленых и сырокопченых. 0:54 - Продукт 1. Вяленая свиная шейка по мотивам “Коппы“. 1:14 - Чем копченый продукт будет отличаться от вяленого. 1:20 - Обладает ли дым консервирующим эффектом, работает ли против плесени? 1:40 - Продукт 2. Карбонад с/в, с/к по мотивам “Ломо“. 2:00 - Продукт 3. Вырезка говяжья с/в по мотивам “Брезаолы“. 2:24 - Продукт 4. Филей свиной с/в, с/к. 4:03 - Есть ли различия в вялении в зависимости от вида сырья? 5:09 - Посол под музыку. 5:38 - Очень подробно о посоле поэтапно. 7:56 - Как можно с помощью вакуума уменьшить корочку при не правильном вялении. 8:16 - Как работают Старты (Стартовые культуры) и зачем они нужны. 9:10, 35:09- Какими защитными свойствами обладают стартовые культуры Изикюр 11: 32,22:00- Почему нельзя использовать соль каменную с Чудопакетом 11:47- Чем грозит потеря рассола 13:08, 13:54- Зачем нужен Антиокислитель жира 13:28,15:42- Что такое Дигидрокверцетин. Что является его источником. 19:35- Разница между Чудопакетом и Чудорукавом 20:59- Разница между Инста-солью и Мясницкой солью для вяления. 26:30- Когда можно считать ,что кусок мяса просолился 29:48- Спустя трое суток Павел показывает, как проходит ферментация и посол 36:45- Как снять пакет если мясо пересохло 38:30- В чем отличие сырокопченого и сыровяленного мяса. 38:50- Почему нельзя считать дым – консервантом ___ КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ на : - Чудорукав - Сетка формовочная - Нитритную соль - Мясницкую соль для вяления - ИНСТА-соль - Аскорбинат Натрия (аскорбат) - смесь приправ “для Финоккьона - Шпагат - Крюки для мяса - Термометр, гигрометр ____ Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Сырье, материалы: o Свиная шейка – 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты: o Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления. Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика» Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев. o Нитритная соль (25…30 гр) o Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. o Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) Поваренная соль (20 гр) o Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия) o Экстракты специй (по желанию) ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления. Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. o Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) Поваренная соль (20 гр) В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно. В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль ПОСОЛ ОСТАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОЦЕСС ВЯЛЕНИЯ смотрите в комментариях к ролику. Puff by Limujii Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Free Download / Stream: Music promoted by Audio Library
