Guest
Акция на товары для сыровяления тут - _______ - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь! _________ Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб Дзене Подпишись! _________ Купить на сплошной Шинкодел сетчатый Шинкодел смесь для Шинки Нитритная соль Аскорбинат натрия Мастербленд АСПИК Пряный АСПИК Целлюлозная пленка Инъектор для шприцевания п/автомат ________ Рецепт. Мармеладная грудинка Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины. Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса. Сырье: Свиная грудинка – 2 кг Ингредиенты: • 1 вариант посолочной смеси: Смесь для Шинки – 60 г • 2 вариант посолочной смеси: Нитритная соль – 40 г Сахар – 10 г Аскорбинат натрия – 1 г • Вода – 200 мл • Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд – 10…20 г • Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный – 25…50 г • Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В ролике смесь приправ Мергез. Оборудование и материалы: • Целлюлозная пленка – 1 лист • ШИНКОДЕЛ или ветчинница • Инъектор для шприцевания Технология. Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса. Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см. Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе. Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа. Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ. Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите – насыпьте на пленку любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д. Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей. Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов. Термообработка. Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета. Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом. Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова! Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры. Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт! В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА. В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ. Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг. __________________
