Guest
В видео мы расскажем о тонкостях работы с колбасным шприцем, волчком (мощной мясорубкой), дадим наиболее популярный рецепт краковской колбасы, покажем какие продукты можно делать из кускового мяса. Наиболее частый вопрос при открытии коптильни - сколько можно зарабатывать. Отвечу на простом примере, который мы обсуждаем в видео. Загрузка камеры в среднем 80 кг. Предположим, Вы коптите не полную загрузку 50 кг. один раз в день. Подготовка сырья и копчение будет занимать 6-8 часов в день одного человека. Если использовать автоматическую камеру Ижица-Z115A, то 4-6 часов (пока готовится продукция Вы готовите полуфабрикаты для загрузки на следующий день). Рассмотрим на примере приготовления мясных копченых изделий из свинины. Производим деликатесную продукцию из кускового мяса и несколько видов ремесленных колбас из фарша, в который идут обрезки от кусков, сало и обычное мясо. Стоимость одного килограмма свинины на сегодня примерно 250 р/кг. Если мы солим с помощью инъектирования, и инъецируем на 10% - то мы компенсируем термические весовые потери при копчении, и процент потерь в этом случае у нас будет равен нулю. Поэтому себестоимость сырья у нас так и останется 250 р/кг. Минимальная стоимость продажи конечному клиенту, такому как частные покупатели, кафе или рестораны, составляет 550 р/кг. Более дорогие куски копченого мяса, такие как лопатка или мясной орех, могут продаваться по 700 р/кг. Это приоритетное направление сбыта, которое можно раскачать через знакомых, соседей, социальные сети (инстаграмм). Также хорошо работает собственная лавка с копченой продукцией в проходном месте или у дороги. Таки образом Вы зарабатываете с одного килограмма 300-450 руб. (В среднем 375 руб.) Особенно выгодно организовать собственное коптильное производство для ресторана. В этом случае ресторан может открыть собственную лавку товаров на вынос. Лавка копченостей стала важным источником прибыли в период пандемии для многих ресторанов, использующих наши коптильни, таких например как БИФЗАВОД в СПБ или Перец в Череповце. Продавая с большой рентабельностью, Вы сможете зарабатывать достойные деньги уже на небольших объемах производства. А чем меньше объем, тем легче следить за качеством готовой продукции. По сути каждый копченый кусок у Вас получается ручной работы. Для указанного объема будет достаточно помещения от 30м2 Считаем окупаемость: 1. Валовая прибыль в месяц 375 р/кг. * 50 кг/день * 20 рабочих дней = 375000 руб. в мес 2. Общие расходы на электроэнергию, аренду и ЗП составляет 100000 руб. 3. Чистая прибыль составит 275000 р/мес. 4. Окупаемость коптильни составит 450000 р./275000 р. = 1,6 мес. Если Вы продаете в магазины, рентабельность будет в половину ниже. Магазины тоже хотят зарабатывать. Но и оборот с магазинами можно развить быстрее. В этом случае уже нужно рассчитывать на дополнительное вспомогательное оборудование, которое позволит справляться с возрастающими объемами производства. Главный вопрос всегда это сбыт. С качественным продуктом Вы гарантируете, что объем Ваших продаж будет постоянно увеличиваться. Чудес не обещаем, сразу на максимальный объем сбыта выйти сложно. По этому пути нужно идти. Своего клиента нужно найти и приучить к качеству. Из дополнительного оборудования может пригодится: Для деликатесной продукции: - Автоматический инъектор mi2 - Вакуумный массажёр Для колбасной продукции: - Фаршемес - Гидравлический колбасный шприц 2:10 Доступное сырье для копчения: говядина, свинина, птица, мясо диких животных и тд. 4:30 Сколько можно заработать на 1кг. копченого мяса? 8:34 От каких копченых продуктов пищат мужчины? 8:50 Самый простой способ посола мяса 25:44 Когда нужен фаршемес? 27:20 Рекомендации по температуре в цеху, температуре фарша и колбасных ингредиентов 32:27 Закладка фарша в колбасный шприц. 33:45 Работа с натуральной колбасной оболочкой. 39:10 Нужен ли гидравлический колбасный шприц? 42:40 Делаем маленькие отверстия в колбасе зубочисткой. Убираем воздух, уплотняем фарш, избегаем пузырей с бульоном. 43:15 Вязка краковской колбасы в свиной чреве с уплотнением фарша. 44:20 Говорим про рентабельность коптильного цеха. Продажа либо конечному клиенту (нужно развивать свою клиентскую базу), либо на перепродажу. 45:09 Подвязка краковской шпагатом. Фиксируем узелок. 45:47 Ассортимент деликатесной цельнокусковой продукции из разных кусков мяса: ребра, грудинка, орех из рульки, грудинка в шпагате, корейка, шея. 46:17 Размещаем продукция в термокамере Ижица-Z115, вставляем термощуп в самый толстый кусок. 46:27 Первый шаг горячего копчения мяса - прогрев. 48:50 Для чего нужен Кутер в коптильном цеху. 49:39 Завешиваем колбасу в коптильную камеру 49:55 Способ укладки украинской жареной колбасы 50:50 Подробно про технологию копчения мяса.
