Guest
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Ролик про стартовые культуры, на который ссылается Павел в конце этого ролика уже вышел. Смотрите по ссылке _______________________ Сырье: Говядина без жил (1 сорт) – 1 кг Ингредиенты: • вода – 200 мл, • масло растительное рафинированное (без запаха) – 200 мл, • смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида), • смесь приправ «для Венских сосисок» – 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь). Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр фосфат пищевой 3 гр Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров. Подойдет любая другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная). Оборудование: • колбасный шприц, • мясорубка, блендер (куттер), • термометр для духовки для контроля температуры среды, • термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек. Технология: Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм. Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера. ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа! 1 ЭТАП. Фарш смесь солей смесь приправ фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = 8 град. 2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = 12 град. Если фарш уже достиг t = 12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша. Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см. Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = 14… 16 град. Термообработка. 1. «Классическая» в коптильном шкафу. Состоит из трех этапов. ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сарделек. ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной. 2. «Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сардельки в ролике сделаны так. «Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа. ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сарделек. ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сарделек. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной. ___________________________________ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
