Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того самые сочные макарон;) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:46 Лимонный крем 11:31 Сборка 15:37 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Желтый пищевой краситель (порошковый водорастворимый) Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон. Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться “подвижный клювик“ как на видео. Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм. Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. ЛИМОННЫЙ КРЕМ Сливки 33% - 60 гр. Цедра 1 лимона Вода - 20 гр. Лимонный сок - 25 гр. Яйца - 75 гр. Сахар - 40 гр. Желатин - 2 гр. Сливки нагреть с цедрой лимона и дать настояться. Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут. Яйца перетереть с сахаром. Довести до кипения воду с лимонным соком и добавить к яйцам с сахаром. Все перемешать. Процедить сливки через дуршлаг. Перемешать все и поставить на плиту, варить до температуры массы 83 градуса. Снять с огня и добавить желатин. Все хорошо перемешать. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем пленкой в контакт и отправляем в холодильник минимум на 1 час. СБОРКА Перекладываем крем в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем. Выкладываем крем на одну крышечку и затем накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
