Бородинский хлеб, по рецепту 1939 года

Добрый день, друзья🌷 У меня сегодня Всеми любимый «Бородинский хлеб», в производственном процессе👍 В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб. 🔶 РЕЦЕПТ “Бородинский хлеб, по рецепту 1939 года“ Формовой - меньше заморочек😆 и мякиш более крупнопористый. ---------------------------- На 2 -3 хлеба, формы Л11. ➡️ЗАКВАСКА - 20 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%; - 65 г. – воды; - 90 г. - ржаной обойной или обдирной муки. Смешать все ингредиенты, оставить на 10-12 часов ➡️ЗАВАРКА: - 84 г. – ржаной муки обойная либо обдирная; - 35 г. - ферментированного (красного) солода; - 230 г. – кипятка 90С Известным нам методом сделать заварку Смешайте солод и ржаную муку, залейте кипятком, тщательно перемешайте, добавьте 5 гр неферментированного ржаного или ячменого солода ЛИБО ржаной обойной муки, уберите массу в духовку при Т70С на 1-2 часа. Затем оставьте до утра при комнатной температуре ➡️ОПАРА - 350г. – заварки (всю); - 175 г. – закваски вся - 2.5 г - молотый кориандр. - 140 г. – воды; - 180 г. – ржаной муки или обдирной Созревание опары 3 часа при Т 28С ➡️ТЕСТО - вся опара; - 7 г. - соли; - 20г. – мальтозной патоки; ИЛИ 10гр солодовый экстракт [club211256452|@] - 40г. – сахара; - 160-170г. – воды - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта; можно 1 сорт или вс. - 190г. – муки ржаной обойной или обдирной; Смешайте все ингредиенты, замес на 1 скорости 15 мин. Брожение 60 мин при Т 28С. Ржаное тесто ЛЮБИТ ТЕПЛО‼️ После брожения, сформовать в алюминиевые формы Л11 Расстойка полная 60-70 минут до мелких пузырьков на поверхности. Выпекать при Т 250°-300° -10 минут без пара, 50- 60 минут при Т 200°. После выпечки сразу опрыскать из пульверизатора или смазать верх горячего хлебушка кисельком из крахмала. (1/2 чл карт крахмала развести в капле холодной воды и залить кипятком ~ 50г, консистенция клейстера, прозрачная) Вкусного и удачного хлеба😙