Guest
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram ВКонтакте Присоединяйтесь. Вкус Карельского хлеба, как и вкус Бородинского покоряет навсегда! Оба хлеба заварные и технология приготовления у них схожа. И в тоже время это два абсолютно разных хлеба. Бородинский - практически ржаной, а Карельский - практически пшеничный хлеб. Я нашла совсем немного информации о Карельском хлебе: “Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом, цукатами или мелко рубленой курагой. Раньше его пекли формовым, весом 0,75-1кг. и подовым, весом 0,5-1кг., но в наши дни он считается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400гр. Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога “Бородинского“ - более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба.“ Рецептура Карельского по ГОСТу на дрожжевой опаре, но формат моего канала только заквасочные хлеба! Поэтому представляю рецепт Карельского на пшеничной закваске (очень рекомендую заморочиться, он того стоит!)) ****************************************** Рецепт на 2 булки весом ~ 700 гр. каждая. Для закваски: • 136 гр. пшеничной муки 2-го или 1-го сорта • 80 гр. воды • 24 гр. ржаного стартера Для заварки: • 80 гр. ржаной сеяной муки • 40 гр. ржаного ферментированного солода • 6 гр. молотого кориандра, тмина • 240 гр. горячей воды, кипятка Для опары: • Вся зрелая закваска • Вся заварка • 184 гр. пшеничной муки 2-го или 1-го сорта • 120 гр. воды Для теста: • вся опара • 360 гр. пшеничной муки 2-го или 1-го сорта • 40 гр. сахара • 64 гр. патоки • 12 гр. соли (у меня розовая соль не солкая, я взяла 14 гр.) • 80 гр. изюма (промытого и обсушенного в бум.полотенце) • 80 гр. воды ****************************************** Патоку и ржаную сеяную муку Вы можете заказать по этим ссылкам: Патока мальтозная С.Пудовъ - Мука Чёрный хлеб ржаная сеяная, 5 кг - ****************************************** Примечание: - В зависимости от помола муки консистенция теста может быть разной, воду лучше регулировать во время замеса теста. - Опару лучше ставить для брожения в тепло при t ~ 28°С. - Расстаивать сформованный хлеб можно при t 28-30°С, в течении часа. - Помимо изюма в тесто можно добавлять цукаты и курагу. - Общее время выпечки: 45 минут. Первые 15 минут с паром при температуре 230°С. После, убавить t до 200°С и печь хлеб до готовности. - Хлеб можно печь в подовым. ****************************************** ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР? Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба. Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь - ****************************************** Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео. Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@ #заварнойхлеб #хлебназакваске #домашнийхлеб
