Guest
Заключительная серия сериала “Давайте вялить вместе 2021г. _________ Купить: - Смесь приправ “Русская салями“ - Стартовые культуры “T-SP“ - Антиокислитель жира - Нитритная соль - Оболочка Мембрин - Айцел Премиум - Налоферм ___________ Сырье: Лопатка свиная - 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль - 28 гр Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр Антиокислитель жира – 3 гр Вода - 50 мл Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум. Технология: Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде. Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту. Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша — это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении. Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов. Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся. Ферментацию проводите при 25 град. После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре 6… 12 град. Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с. В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах. Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней. Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при 2… 4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться. ___________ Music by LiQWYD:
