13 Средневековая кухня Италии. Макароны по- генуэзски

МАКАРОНЫ ПО-ГЕНУЭЗСКИ «Книга об искусстве кулинарии» Мартино да Комо 1465г. Сделай тонкие макароны из лучшей муки: тесто должно быть замешано на половинке яичного белка (можно добавить больше, если нужно). Раскатывая макароны, смочи их слегка подсоленной водой, дай им слегка затвердеть и раскатывай дальше, чтобы сделать тонкими, при этом посыпая мукой. Намотай макароны на палочки( на манер пружины- прим. пер.) и затем вытащи палочку и разрежь макароны на кусочки. Дай им высохнуть или отваривай сразу, как тебе угодно. Возьми лучший пармезан, проватуру( не твердую, но и не мягкую),и потри все вместе. Затем возьми рукколу и проверь прежде, нет ли на листьях гусениц, затем мелко поруби, выложи в натертый сыр, добавь немного шафрана и перемешай. Разложи по блюдам или мискам. Затем сверху выложи слой макарон(tagliarini).К каждому блюдо должно быть подано сливочное масло