ТДК

Мясной клей Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-х, когда японская компания Аджиномото использовала ТГ для склеивания минтая при производстве крабовых палочек. В гастрономических кругах идею популяризировал Хестон Блюменталь, склеив макрель для своего авангардного бутерброда. Ключевой особенностью трансглютаминазы является ее способность образовывать связи между глютамином и лизином — аминокислотами входящими в состав белков. ТГ широко используется современными шеф-поварами для: — создания идеальных порций из мяса, рыбы и уменьшения количества отходов — склеивания фаршей (при производстве продуктов без оболочки) — комбинирования различных ингредиентов (бекон с гребешками) — создания новых блюд (мясные спагетти, шахматные доски из рыбы и др. ) Как и все в кулинарии, для эффективного и безопасного использования ТГ требует определенных знаний.