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Lo que comúnmente se conoce como caldos, en cocina se llaman fondos, y constituyen uno de los pilares básicos de la cocina. Para acercarnos a los fondos vamos a comenzar haciendo uno blanco, también conocido como fondo claro. En esta lección te enseñamos a hacer, de manera muy sencilla, un fondo con carne de ave y ternera al que le añadiremos el sabor de algunos vegetales básicos. Ingredientes 5 l. de agua 2 kg. de carcasas de ave. 1 kg. de huesos de ternera. 300 gr. de cebollas. 400 gr. de zanahorias. 300 gr. de puerros. Para el “bouquet garni”: Perejil Laurel Tomillo Preparación Desangramos las carcasas de ave previamente en un bol con agua fría. Introducimos en una olla con 4 o 5 litros de agua fría las carcasas junto a los huesos de ternera. Troceamos el puerro, las zanahorias y la cebolla y las metemos en la olla. Hacemos el “bouquet garni” y lo añadimos a la olla. Encendemos el fuego a temperatura media. Durante la cocción del fondo, desespumamos y desgrasamos frecuentemente.
