Guest
Купить: - Смесь приправ Армавирская - Баранья синюга без запаха - Нитритная соль - Фосфат пищевой - 23 февраля, сервелатная оболочка ___________________ Армавирская, рецепт Сырье: Говядина – 200 г Свиная лопатка – 800 г Ингредиенты: Нитритная соль – 20 г Армавирская, смесь приправ – 8 г Фосфат пищевой – 3 г Оболочка: баранья синюга Технология: Мясо измельчите ножом на кусочки 2-3 см. Смешайте кусочки мяса с солью и специями, вымешайте до густоты. До вымешивания лучше всего заняться промывкой и замачиванием натуральной оболочки. Баранью синюгу промойте от соли теплой водой и аккуратно пролейте водой изнутри. Оставьте на 15-20 минут в теплой воде. Вымешанные с солью и специями кусочки мяса измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и слегка осадите воздух недолгим перемешиванием фарша. Долго не перемешивайте, чтобы не осалить жир. Набивайте фаршемассу в промытую синюгу аккуратно, не допуская разрывов и расслоений оболочки. Перевязывайте колбасу с частыми перемычками, создавая сетку из шпагата на батонах, либо натяните на батоны формовочную сетку 100 мм. Термообработка в духовке или в термокамере: • Отепление – при температуре 40 град. в течение 30…40 минут. • Обсушка – при температуре 60 град. до сухой лаковой поверхности колбасы. Температура внутри батонов на этом этапе не имеет значения. Сушите пока не высохнет поверхность. • Обжарка (копчение) – при 85 град. в течение 25…35 минут (в термокамере с дымом, в духовке просто игнорируйте слово «дым» и проведите этот этап при заданной температуре и времени). • Варка паром – при 80 град. до готовности. Только на этом этапе можно прокалывать батон щупом термометра. Охлаждение водой, душем или на воздухе – по желанию. ___________________ Luke Bergs & AgusAlvarez - Coral (VlogNo Copyright Music)
