Guest
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет) Кто ставит лайк, у того идеальные макарон;) Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть) В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде Макарон - это печенье, похожее на сэндвич, с начинкой из джема, ганаша или сливочного крема. Макарун - это печенье, приготовленное с использованием измельченной кокосовой стружки. РЕЦЕПТ на 12-18 шт. Таймкоды: Крышечки для макарон 1:34 Кофейно-кокосовое кремё 8:45 Сборка 13:32 КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге Миндальная мука - 85 гр. Сахарная пудра - 85 гр. Кукурузный крахмал - 1,5 гр. Яичный белок - 60 гр. Сахар - 60 гр. Альбумин - 1 гр. Кокосовая стружка для посыпки Миндальную муку просеять через дуршлаг, добавить к ней сахарную пудру и кукурузный крахмал. Все хорошо перемешать и еще раз всю смесь просеять. Готовим французскую меренгу. Белок немного подогреть (но совсем немного, чтобы он не свернулся), взбивать с сахаром 3-4 минуты на медленной скорости. Затем увеличить скорость и взбивать до образования пены. Остановить взбивание, добавить альбумин (сухой пищевой яичный белок), перемешать лопаточкой. Взбивать на высокой скорости до образования “клювика“ как на видео. Меренгу ввести к сухим ингредиентам поэтапно. Часть добавили, перемешали, еще добавили и т.д. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Отсаживаем крышечки в шахматном порядке на застеленный силиконовым ковриком противень. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 40. Перед выпеканием посыпаем крышечки кокосовой стружкой. Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут. Когда образуются “юбочки“, открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать “юбочки“. Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем. КОФЕЙНО-КОКОСОВОЕ КРЕМЁ Дробленый кофе - 5 гр. Холодное молоко - 20 гр. Кокосовое пюре - 80 гр. Желтки - 30 гр. Яйца - 50 гр. Сахар - 35 гр. Желатин - 2 гр. Обезвоженное масло - 60 гр. Дробленый кофе заливаем холодным молоком и оставляем в холодильнике минимум на 20 минут, лучше на ночь. Процеживаем его на 40 гр. кокосового пюре. Доводим массу до кипения, снимаем с огня. Желатин замачиваем в холодной воде на 7-10 минут. Смешиваем желтки, яйца и сахар, добавляем 40 гр. кокосового пюре, отправляем на плиту нагреваться до 82 градусов. Снимаем с плиты, добавляем желатин и кофейную смесь. Хорошо перемешиваем до однородного состояния, остужаем до 35-40 градусов. Добавляем масло, нарезанное кусочками, пробиваем погружным блендером. Перекладываем на застеленную пищевой пленкой тарелку, накрываем сверху также пищевой пленкой и отправляем в холодильник до застывания. Примерно 1 час. СБОРКА Перекладываем крем в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре. Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй. Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа. Приятного аппетита ;)
