Guest
Риштанский плов менее известен чем долинские его собратья, однако в Ферганской долине этот плов знаменит. На подъездах к Риштану распологается множество чайхан, где готовят риштанский плов. Сюда приезжают со всех окрестностей ради него. Мы же его попробовали в чайхоне Rishton в Ташкенте. Ингредиенты: 1 кг риса сорта чунгара девзира. Это светлая девзира, в отличие от знаменитой красно-коричневого сорта девзиры кора-килтирик. 1 кг свежей молодой баранины, 500 гр. думба (курдючный жир) 1 луковица, 1 кг желтой, уже порезанной моркови 3 стручка маленького жгучего перца, соль и кулечек ароматной зиры Замочили рис в теплой воде с солью. В замоченном состоянии девзира чунгара находилась час. Нарезаем: Думба - средними кубиками. Баранина - мелкими кусочками. Лук - полукольцами. Разогревается масло в казане и обжариваются кусочки думбы. Общий объем жира в казане был примерно 0,35 грамм. Кусочки обжаренной думбы извлекают - это лакомство, джизза, они съедаются сразу с луком и солью. Теперь процесс очищения масла и придания ему особого вкуса. В масло отправляются - баранья косточка без мяса, ломтик лука и ломтик моркови. Их жарят до темно-коричневого и извлекают. В результате масло и чистое и вкус особый приобретает. В очищенное масло отправляется мелко порезанный стручок средней жгучести перчика, очищенного от семян. Эта процедура придаст плову особую тающую остроту. Перчик уже не извлекают, а как только он обжарится, всыпают порезанный лук. Лук обжаривается до золотисто-коричневого. После лука следует мясо. Стоит отметить, что в Риштанском плове мясо не обжаривают до корочки, оно лишь слегка румянится. В процессе дальнейшего приготовления, оно обжарится вполне достаточно. В казане кусочки мяса слегка зарумянились, и он отправляет в казан примерно четверть подготовленного объема моркови. Все обжаривает вместе, периодически помешивая. Пока обжаривается морковь, обжаривается и мясо. Я делаю акцент на этом моменте специально для отдеьных ташкентских однопловчан, которые в попытке приготовить долинский плов, сразу, еще до моркови, обжаривают мясо до упора. В результате, мясо в плове получается пережаренным, сухим и жестковатым. Нужно обязательно учитывать тот момент, что для мяса продолжается процедура жарки. А баранина штука нежная, да и порезана она мелко. Как только первая партия моркови начала румяниться, в казан отправляют всю оставшуюся подготовленную морковь, некоторое время, обжаривают, перемешивая. Далее заливают содержимое казана горячей кипяченой водой, опускают пару стручков перца, и начинается приготовление зирвака. Сколько лить воды? Попробуем проанализировать. Рис девзира слабо впитывает масло и жир, но очень сильно поглощает воду, разбухая и удлиняясь в 4-5 раз. Следовательно воды для плова из девзиры нужно значительно больше, чем для любого другого риса. Да и потом, в процесс приготовления зирвака вода значительно испаряется. На мой “глазок“ вода покрыла сантиметра на два содержимое сферического казана. В итоге вместе с зирваком, а потом и рис, использовали около 1,8 литра. Огонь под казаном средний. Кипение соответственно среднее. Времени приготовления зирвака никто не засекал. Ориентировались по уровню воды. Как только выкипела до уровня массы мясо-лук в казане - так значит и рис можно добавлять. Кипел наш зирвак около 35-40 минут. Вода значительно выкипела в казане. Все же ее оставалось немного. Традиционно в Ташкенте, при приготовлении плова, мы приступаем к закладке риса в тот момент, когда вода практически совсем выпарится из зирвака. Однако тут мы имеем дело с рисом девзира чунгара, которая впитывает воду, как сухая земля. Чунгара быстро заберет все излишки из зирвака. Ей даже может не хватить. Рис разравнивается по зирваку и заливается горячей водой. Струю воды следует направлять через капкыр - плоскую шумовку, рассеивая воду. Влитая вода едва покрыла рис. Девзира мгновенно начала впитывать воду, увеличиваясь в размерах. Острые перчики, которые томились в зирваке, подняли на рис, и с этого момента они лежали исключительно сверху. Осторожно перемещаем рис от краев к центру, чтобы он пропаривался равномерно. Кипение и парообразование продолжалось, рис разбухал. Вода еще не скрылась под рисом, как собираем рис в полушар и делаем в центре большое углубление, куда щедро всыпаем зиру. Закрываем плотно казан чашкой. И уменьшаем огонь на минимум. Риштанский плов был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры. Резюмируя процесс и результат, отмечу, что многие описанные действия применимы исключительно к рису девзира. Вся технология приготовления ориентирована на её, чунгары, дивные качества. Рис девзира - рис не шлифованный, сохранивший все чудодейственные свойства, характерные для живого зерна. Чунгара имеет особый, слегка сладковатый вкус. И еще есть во вкусе чунгары вкусовые оттенки. Чунгара - жемчужного цвета, с тяжелым, длинным зерном с характерной бороздкой.
