ВСЁ О СЛОЁНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ.

Рецепт слоеного теста и изделий из него: Консультации: или 7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: ВСЕ О СЛОЕНОМ ТЕСТЕ И КРУАССАНАХ. 00:00 Введение и основные принципы • Использование опары для круассана улучшает объем, формоустойчивость и раскрытие слоев. • Опара может быть заменена улучшителями, но простой способ - использование опары. 00:54 Ингредиенты и их влияние • Мука должна содержать не менее 12% белка, при необходимости добавляется глютен. • Использование опары позволяет улучшить растяжение клейковины. • Дозировка опары зависит от желаемого результата и может достигать 3% к массе муки. 01:52 Замес и отдых теста • Температура теста после замеса должна быть 25-26 градусов. • Отдых теста при температуре 3-6 градусов способствует расслаблению клейковины и получению пластичного теста. • Чем больше отдых, тем меньше дозировка дрожжей. 02:47 Слоение теста • Слоение может быть с маргарином или сливочным маслом. • Температура в цеху должна быть 18 градусов, при необходимости тесто помещается в морозильную камеру. • Оптимальное количество складываний теста - три. 04:38 Вырезание и скручивание круассанов • Тесто раскатывается под размер круассана для минимизации остатков. • Скручивание круассанов должно быть плотным для лучшего склеивания слоев. 05:35 Расстойка и выпечка • Температура расстойки 28-30 градусов, время зависит от технологии. • Дозировка дрожжей выше, чем в хлебе и сдобе, для интенсивного разрыхления. • Выпечка до полного выпекания для формирования структуры. 07:30 Завершение и рекомендации • Круассаны должны быть равномерно золотистыми. • Одностадийный способ без заквасок подходит для менее интенсивного цвета. • Температура выпечки начинается с 195 градусов, вентилятор должен быть интенсивным. • Смазывание сиропом или без него для дополнительных вкусовых характеристик. • Основной принцип - использование муки с высоким содержанием белка и растяжимым белком. 10:20 Замес слоеного теста • Для замеса слоеного теста используется холодная вода, чтобы избежать перегрева теста. • Температура теста не должна превышать 26°C. • Чешуйчатый лед используется для охлаждения воды, чтобы не повредить клейковину. 11:16 Важность правильного замеса • Тесто должно быть правильно замешено для максимального объема и внешнего вида. • Круассаны требуют высокой газоучет муки. • Качество муки можно определить по слоистости круассанов. 13:09 Технологии приготовления слоеного теста • Существует одностадийный и двухстадийный способы замеса теста. • Двухстадийный способ включает использование опары для улучшения клейковины. • Отложенная расстойка позволяет оптимизировать процесс. 15:00 Полуфабрикаты бига и пулиш • Бига и пулиш - это предварительно сброженные полуфабрикаты. • Пулиш содержит меньше влаги, чем бига. • Пулиш улучшает кислотность и свойства теста. 17:42 Применение полуфабрикатов • Пулиш и бига помогают исправить слабую муку. • Пулиш ускоряет образование клейковины, что улучшает замес. • Дозировки полуфабрикатов подбираются экспериментально. 20:32 Оборудование для производства • Для производства пулиш нужен планетарный миксер. • Объем замеса должен быть небольшим для снижения нагрузки на оборудование. • Бига может быть замешена в спиральном тестомесе или планетарном миксере. 21:29 Заключение • Пулиш и бига - важные полуфабрикаты для улучшения качества слоеных изделий. • Дозировки полуфабрикатов зависят от характеристик муки и требуемых характеристик изделий. 22:26 Брожение и хранение полуфабрикатов • Бига готовится медленнее, чем пулиш, и может храниться дольше. • Пулиш должен быть использован полностью, в отличие от биги, которую можно хранить в холодильнике. • Если мука имеет низкие хлебопекарные характеристики, в пулиш добавляют глютен. 23:22 Улучшение вкуса и цвета изделий • Добавление глютена улучшает хлебопекарные свойства муки. • Изделия на биге и пулиш имеют более яркий вкус и интенсивный колер. • Добавление сливочного масла в пулиш усиливает сливочный вкус. 25:00 Подготовка ингредиентов и замес теста • Подготовка ингредиентов для слоёного теста. • Замешивание теста в тестомесе. • Добавление опары и масла в тесто. 27:13 Раскатка и слоение теста • Деление теста на равные части. • Охлаждение теста в холодильнике. • Подготовка маргарина или сливочного масла. 30:07 Процесс слоения теста • Раскатка теста до толщины 0.7 см. • Выкладывание маргарина в центр теста. • Складывание теста и раскатка до толщины 0.9 см. 35:07 Формирование и расстойка круассанов • Складывание теста и раскатка до толщины 5-6 мм. • Формирование круассанов и расстойка при температуре 28°C и влажности 75%. • Выпечка круассанов при температуре 195°C. 41:09 Заключение и советы • Определение качества муки для слоёных изделий. • Основные аспекты технологии слоёных изделий.