Guest
Кракелин: 100 грамм муки пшеничной 100 грамм сахара 100 грамм мягкого сливочного масла Смешиваем все ингредиенты, раскатываем между двумя листами бумаги для выпечки. Убираем в морозилку Тесто: 110 грамм сливочного масла 125 грамм воды 125 грамм молока 150 грамм пшеничной муки Соль и сахар по 1 ч ложке 250 грамм яиц Масло, воду, соль, сахар и молоко кипятим , всыпаем пшеничную муку и завариваем тесто до корочки на дне кастрюли. Остужаем до 50 градусов и по чуть чуть вводим яйца. Яиц может уйти меньше , главное добиться гладкого теста , которое треугольником тянется за лопаткой. Убираем на ночь в холодильник, или оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре (накрыв пленкой в контакт) . Это ВАЖНО!Глютен должен развиться, чтоб тесто стало эластичнее и не разрывалось. После отсаживаем на коврик диаметром 5-7 см, если хотите такие же большие Пуф-Пуфы. Можно отсаживать и меньшего диаметра . Посыпаем сахарной пудрой. Сверху формой вырезаем кракелин и прямо перед выпечкой выкладываем на шу. Выпекаем 40 -50 минут при температуре 165- 170 градусов до румяного состояния . Духовку не открывать !!! Иначе опадут. Шелковый заварной крем: 600 грамм молока 200 грамм сахара 120 грамм желтка 10 грамм желатина (замочить в 60 граммах воды) 60 грамм кукурузного крахмала 180 грамм сливочного масла. 400 грамм молока нагреваем с сахаром , параллельно оставшиеся 200 грамм смешиваем с желтками и крахмалом , вводим в горячее молоко и завариваем до очень густого состояния. Вводим желатин. Даём остыть крему до 50 градусов и добавляем сливочное масло, пробивая блендером .Так мы получим гладкую шёлковую эмульсию. Охлаждаем в холодильнике от 3 часов. Перед применением размешиваем миксером, так как в холодильнике сильно застывает. Клубничная начинка (на 3 больших Шу, умножайте на 3, если делаете на все): 200 грамм нарезанной замороженной клубники 20 грамм сахара 5 грамм пектина NH Пектин смешиваем с сахаром , всыпаем в клубнику и увариваем пару минут. Охлаждаем 2 часа перед применением. Автор видео и повар: ex_pastry_cook
