Guest
Вытяжные сыры на закваске Ингридиенты: 8 л молока 1/8 ч.л.термофильной закваска Та 45 Чиазит или любого производителя по инструкции ; Фермент использовать согласно инструкции производителя (животного или ростительного) ; 1 гр. хлористого кальция (если используйте пастеризованное молоко добавляйте хлористый). Приготовление: Добавляем в пастеризованное молоко разведённый хлористый кальций (растворить в 50 мл воды кипяч. темп. 32-34 град.) в остуженное молоко. Пастеризованное молоко, остудите его до 32°C, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошок растворился в воде, затем валиваем в молоко, перемешаем. Оставляем на заквашевание на 40 мин. Дабавляем разведённый фермент в 50мл кип. остуженное воды 32-34°С. Накрываем емкость крышкой, и оставьте на 30-40 мин. при постоянной температуре 32- 36°, получится сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и перемешивайте массу 10 минут при 32°, поднимаем t=38-40°C в течение 20 мин, после — оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно. Перекладываем в форму для оттока сыворотки на 2 ч. Характерная особенность сыров семейства «Паста Филата», заключается в том, что во время приготовления, кислотность должна быть крайне высока (pH=5,0-5,2) — это способствует образованию гибкой, пластичной структуры, которая необходима заготовке для дальнейшего вытягивания. Именно поэтому, уровень pH нужно поднять ещё выше. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг и выдерживайте при t=36-38°C, в течение 2 часов. Можно после самопресования 2 ч, поставить заготовку в холодильник для набора кислотности на 1 - 2 дня.но на плавление проверяйте периодично через каждые 6 ч., чтобы сыр не перекис иначе не получится вытянуть сыр. Если у Вас нет pH-метра, то делаем пробу на плавление: отрежьте небольшую часть от сырного теста, и поместите её в горячую (t= 85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от начального размера, значит — можно плавить! Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5-2 см. Опустите в горячую воду, когда сыр нагреется, соберите его в пластичный шар. Для формирования слоистости заготовку необходимо растянуть на ~50 см, после чего сложить напополам, и повторить данную манипуляцию 3-4 раза. Поместить сыр в холодную воду для фиксации формы, можно добавить лёд. Достать сыр и просалить в рассоле. Я использую 20% рассол. Чем меньше вес сыра тем меньше солить. Скамирцу солим по времени, на 500 гр. 3 ч. посола. Косички 300 гр. 2 часа. После посола сыры поместить на дренаж и в холодильник. Сары можно кушать и сразу, но вкуснее они станут чер неделю, а Скаморца может вызревать и до 6 мес. тогда сыр делайте от 500 гр и более. Сыр готов к употреблению. Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование- Интернет-магазин Madeindream - Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте ! Шнековая соковыжималка RAWMID Dream Juicer Modern JDM-80 - Маслопресс - Блендер - Денгидратор - Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) - Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) - Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом - Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом - сувид RAWMID Modern RMS-03 - Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 - Товары для сыроделия в Магазине “Здоровеево“ Фермент микробиальный - Страница в Вк Ольга Елисеева- Одноклассники- Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -
