Guest
Колбаса Докторская домашняя. Друзья, это – рецепт настоящей домашней Докторской колбасы из мяса, сделать которую может каждый своими руками у себя дома. Да, она не строго по какому-то ГОСТу сделана, но, собрав все воедино, я сделал очень вкусную Докторскую. Вы забудете про магазинную колбасу, когда начнете делать ее дома. Получилось у меня – получится и у вас! Состав: 1. Говядина (задок, без жил и пленок) – 25% 2. Свиная шейка – 75% 3. Соль нитритная – 10г/кг 4. Соль поваренная – 10г/кг 5. Перец душистый – 2г/кг 6. Мускатный орех – 1г/кг 7. Сахар – 3г/кг 8. Яйцо куриное – 30г/кг 9. Сливки 10-15-процентные – 15% от веса мяса 10. Фосфат пищевой – 3г/кг 11. Оболочка любая 60-80мм (я использовал полиамидную 80мм) Технология: Предпосол сырья необязателен в данной колбасе. Говядину очистить от жил и пленок и нарезать кусочками под мясорубку. Свиную шейку также нарезать. Все сырье подморозить в течение часа-полутора в морозилке. Сливки тоже подморозить до густоты. Если нет куттера, измельчать мясо можно на мясорубке с самой мелкой решеткой 4-5 раз, можно в блендере с чашей либо погружным блендером. В блендере с чашей закладывать замороженное сырье небольшими порциями по 200-250 грамм, чтобы не сжечь блендер и не перегревать сырье номами. Специи, яйцо и подмороженные сливки вносить порционно для каждой партии сырья на измельчение. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру составления эмульсии 10-12С!!! Для этого периодически убираем фарш/эмульсию в холодильник или морозилку охлаждаться. Эмульсия должна получится пастообразной. Набить эмульсию в оболочку, максимально трамбуя для удаления воздуха, и подвесить в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре на осадку и отепление. Далее термообработка. Термообработка: Варить в кастрюле с водой, начиная с комнатной температуры и в течение 40 минут доводить до 80С воды и, не превышая 80С, варить до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает около 90 минут. Мой духовочный вариант: варить в духовке с конвекцией с поддоном крутого кипятка внизу при 80С до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает 150-180 минут. После термообработки продушевать батоны в холодной проточной воде в течение 20-30 минут или в воде со льдом, для увеличения срока хранения. После душевания убрать в холодильник на 12-24 часа. Докторская колбаса готова! Канал Евгения Толмачёва: / @ev-tol ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------— Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или [id5002397|@kolboboss] Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
