Guest
В прошлом видео мы с вами готовили лангустины, я еще сказал вам, чтобы вы не выкидывали хитин и головы:) Никогда! Я, например, всегда их собираю в контейнер и убираю в заморозку. И сегодня рассказываю вам для чего это нужно делать - приготовим универсальный соус - биск. Обычно, его готовят из хитина, не обязательно из креветки, можно также использовать остатки панциря краба (тут что-то на богатом). Такой соус можно использовать для дальнейшего приготовления соуса, для супа, добавлять в небольших количествах в блюда для усиления вкуса морепродуктов. Я использую его, когда готовлю том ям, добавляя воду или куриный бульон и немного кокосового молока. РЕЦЕПТ БИСКА: 100 г хитин от креветки 1 луковица среднего размера 1 морковь 1/2 головки чеснока 1-2 шт лавровый лист 30 мл масло растительное или сливочное 100 мл вино белое 800 мл вода 200 мл сливки 22-33% (не принципиально, я использовал свои запасы Чудского озера) (по желанию вы можете добавить шафран, зеленый/белый/розовый перец горошком, тимьян, даже сок, который остается после разморозки краба или гребешка) 1. Хорошо(!) Очень хорошо промыть и очистить хитин, особенно, если вы используете головы. 2. На растительном или сливочном масле обжарить хитин, произвольно нарезанный лук и морковь до золотистого цвета. 3. Добавить специи, соль и белое вино, дать 3 минуты выпариться. 4. Добавить воду и варить на среднем огне от 30 минут (если есть время, то варите под крышкой 2 часа). 5. Если креветка благородная и не очень яркая, вы можете все пробить в блендере и хорошо процедить, если аргентинская и с головами, то лучше просто процедить. 6. Добавить сливки и довести все по соли, чтобы биск был ярким. Модификации и рекомендации: 1. Используйте кокосовое молоко вместо сливок, для азиатских пельменей или рыбы - будет очень вкусно. 2. Используйте специи и пасты. Очень вкусно добавить немного том ям пасты, лемонграсса, немного цедры лайма . 3. Затяните бульон, придав ему консистенцию бархатистого соуса. Такое можно сделать классическим способом - пассированная мука на сливочном масле бульон. В конце, когда проварите соус и он загустеет, используйте погружной блендер для придания гладкой и идеальной текстуры соуса. 4. Можно подавать в виде пенки, более воздушного соуса для равиолли или к рыбе, гребешку. Для этого просто добавьте на 500 мл бульона 100 гр сливочного масла и взбивайте погружным блендером под наклоном, чтобы образовывалась пенка. У всех, кто поставит лайк, будут самые яркие и вкусные соусы и бульоны! Подписывайтесь! Блендеры Nutribullet с суперской скидкой (даже на акционные модели) по промокоду thechefru и множество других бонусов при покупке. Подробности - Реклама ООО «Делонги». ИНН 1646017441, erid: LdtCK1apR
