Guest
Рассыпчатые песочные коржи с арахисовой пастой, шоколадный ганаш, соленая карамель и хрустящий арахис! Карамель: Сахар - 150 г Глюкозный сироп - 150 г (арт. на ВБ: 40403344) Сливки 33% - 180 г Соль - 1 г Сливочное масло 82% - 50 г Проварить сахар с глюкозным сиропом до карамельного цвета. Ввести горячие сливки в два-три подхода. Снять с огня и охладить до 35°С. Добавить соль, сливочное масло и все пробить блендером. Охладить. 250 г оставить для сборки, 200 г - для крема. Шоколадно-арахисовый ганаш: Сливки 33% - 140 г Темный шоколад - 110 г Арахисовая паста - 100 г Сливки нагреть до кипения и вылить на пасту с шоколадом. Дать постоять пару минут и пробить блендером до состояния эмульсии. Охладить при комнатной температуре. Песочные коржи: Сливочное масло 82% - 150 г Желтки - 45 г (3 шт от С1) Сахарная пудра - 120 г Соль - 1 г Ванилин - 1 г Арахисовая паста - 50 г Сметана 15-20% - 30 г Мука - 270 г Разрыхлитель - 10 г Термостабильные капли - 70 г Пластичное сливочное масло, желтки, сахарную пудру с солью и ванилином взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить арахисовую пасту, сметану и все перемешать. Ввести муку с разрыхлителем, термостабильные капли и быстро замесить тесто. Убрать в холодильник на 1 час. Слегка подкатать и распределить коржи на перфорированном коврике, ориентируясь на кольцо 18 см. У нас получилось 4 коржа толщиной примерно 0,8 мм. Выпекать при 180°С 15 минут. Горячие коржи подровнять кольцом. Крем чиз с карамелью: Творожный сыр - 300 г Сливки 33% - 200 г Карамель - 200 г Холодный сыр со сливками взбить до плотности. Добавить охлажденную карамель и все перемешать. Сборка: На дно кольца 18 см положить корж, отсадить крем, далее - слой ганаша, затем арахис (25 г) и карамель. Закрыть коржом, придавить прессом и повторить все слои еще 2 раза. Последний корж загрунтовать, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем убрать в холодильник на 12 часов. Выровнять любым стабильным кремом на черновой и финишный слой. Декорировать по желанию. Мы использовали подтеки, дробленый шоколад и вафельную крошку. Вам понадобится: ▪️ Темный шоколад: ▪️ Арахисовая паста: ▪️ Разрыхлитель: ▪️ Термостабильные капли: ▪️ Перфорированные коврики: ▪️ Кольца и пресс: ▪️ Ацетатная лента и поворотные столы:
