Guest
Акция на товары для сыровяления тут - Эфир состоится 6 октября на этом канале в 11:00. Тема: “Сыровяленые цельномышечные деликатесы в домашних условиях“. Приходите! _______ - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь! _______ Рецепт. Филейная варёная колбаса. Сырье (свинину можно заменить любым другим мясом): Свиная лопатка (на эмульсию) – 1 кг Филейка свиная – 200…400 г Ингредиенты на эмульсию: 1. Нитритная соль – 18 г 2. Смесь ГОСТ ФС №4 Мускат – 8…10 г 3. Вода ледяная – 250 мл Ингредиенты для посола филейки или ветчинный фарш: 1. Нитритная соль – 20 г на 1 кг мяса Для получения более яркого и контрастного цвета филейки на срезе, добавьте при посоле Стартовые культуры для ветчин Классика (5 г на 1 кг мяса) Оболочка: Калибр от 50 до 80 мм. В ролике использована оболочка МЕМБРИН Мастер Технология. Филейку нужно предварительно посолить. Для этого обсыпьте мясо нитритной солью из расчета 20 г на 1 кг мяса. Поместите в пакет для посола или в удобную емкость и оставьте на просол в холодильнике на ночь. Внимание, если хотите получить более контрастный рисунок на срезе, чем получилось у Павла в ролике, то предварительный посол мяса нужно продлить до 2…3 суток и внести вместе с нитритной солью при посоле Стартовые культуры для ветчин из расчета 5 г на 1 кг мяса. Для создания эмульсии сначала нарежьте мясо на куски и смешайте с солью, специями и водой. Затем охладите мясо, если оно нагрелось во время этих манипуляций и приступайте к измельчению с помощью мясорубки. К измельчению нужно приступать с хорошо охлажденным мясом, его температура не должна быть выше 4 град. Во время эмульгации следите все время за температурой фарша! Охлажденную свиную лопатку измельчите дважды с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Температура Температура фарша во время измельчения на мясорубке не должна превышать 8 град. Остановите процесс и охладите фарш, если мясо набрало преждевременно температуру. После двойного измельчения на мясорубке закончите измельчение в планетарном миксере, доведя фарш до состояния тонокизмельченной эмульсии. Важно, состоятельной эмульсия может считаться при достижении температуры 12… 14 град. Предварительно посоленную нарезанную на куски филейку вносите в самом конце фаршесоставления в уже полностью готовую эмульсию. Распределите кусочки равномерно по эмульсии. Набивайте фарш в оболочку с помощью колбасного шприца. Сразу после набивки отправляйте колбасу на термообработку. Термообработка в духовке. Отепление – при 40 град. в течение 40 минут. Обсушка – при 60 град. до сухой поверхности оболочки. Варка – при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбасы. Внимание, примерно спустя 40 минут на последнем этапе Варка колбасу можно аккуратно проколоть термощупом, тогда вероятность, что полимерная оболочка лопнет минимальна. Пока колбаса горячая, ее можно закоптить, переместив ее сразу после варки коптильный ящик. 40-60 минут копчения достаточно для придания аромата колбасе. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. 1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 30…40 минут. 2 этап. Обсушка – проводите при 60 град. с конвекцией. Сушим колбасные батоны до сухой лаковой поверхности. Хвостики батонов, чтобы стали сухими. 3 этап. Обжарка дымом – проводится при температуре 80…85 град. в течении 20…25 минут. 4 этап. Варка паром – проводится при температуре 80 град. с паром до готовности до 69…72 град. Охлаждать колбасу лучше медленно – сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике. _________ Music : Roa - Healing Stream / Download : License :
