Мороженное и напитки рецепты приготовления

На видео демонстрируются процессы приготовления мороженого и напитков в условиях точки общественного питания, где используются такие ингредиенты, как фрукты, соки, молоко, мороженое и сахаросодержащие сиропы. Все компоненты относятся к пищевым продуктам, традиционно применяемым в производстве десертов и прохладительных напитков. Мороженое, используемое в качестве основы, представляет собой эмульсию жира, белка, сахара и воды, замороженную при температуре от –18 °C до –22 °C. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011, молочное мороженое содержит не менее 6% молочного жира и 2,5% молочных сухих обезжиренных веществ. При смешивании с другими компонентами в блендере или шейкере происходит механическая гомогенизация, сопровождающаяся частичным таянием и повторным образованием мелких кристаллов льда, что влияет на текстуру готового продукта — делая её более однородной и мягкой. Фрукты (например, бананы, клубника, манго) добавляют натуральные сахара (фруктоза, глюкоза), органические кислоты (лимонная, яблочная) и витамины, включая аскорбиновую кислоту (до 30–60 мг на 100 г в зависимости от вида). При измельчении в коктейлях сохраняется до 70–80% витамина С, если обработка происходит быстро и без термического воздействия. Соки, используемые в составе, представляют собой экстракты, полученные прессованием, с содержанием растворимых сухих веществ 10–14% по рефрактометрии. Молоко (жирностью 2,5–3,2%) служит источником казеина и сывороточных белков, а также кальция (около 120 мг на 100 мл). При смешивании с кислыми компонентами (например, цитрусовыми соками) возможно частичное свёртывание белков, однако при быстром употреблении это не влияет на безопасность продукта. Сиропы, применяемые для придания сладости и аромата, представляют собой водные растворы сахара (до 65–70%) с добавлением ароматизаторов, красителей или натуральных экстрактов. Их использование позволяет регулировать энергетическую плотность напитков: один стакан (250 мл) коктейля на основе молока, мороженого и сиропа может содержать от 200 до 350 ккал, в зависимости от состава. Смешивание компонентов в блендере создаёт эмульсию, стабилизированную за счёт белков молока и поверхностного натяжения на границе фаз. Аэрация в процессе взбивания придаёт напитку воздушную текстуру, снижая воспринимаемую плотность. Таким образом, представленные на видео рецепты основаны на комбинировании продуктов с различными физико-химическими свойствами. Получаемые напитки и десерты относятся к категории высококалорийных сладких продуктов, в которых сочетаются быстро усваиваемые углеводы, жиры и белки. Разнообразие вкусов обеспечивается за счёт вариативности ингредиентов и технологии смешивания, соответствующей стандартным методам приготовления коктейлей и десертов в сфере общественного питания.